Sim, temos um bicampeão. A Casa do Porco foi eleita novamente o grande destaque nacional. Para nossa segunda eleição convocamos um júri formado por 64 renomados críticos e influenciadores da deliciosa arte de comer e beber. Cada especialista apontou dez restaurantes de sua preferência, sem ordem de importância.
1º lugar – A casa do porco (33 votos)
Nada parece ameaçar o poderoso reinado da Casa do Porco, a incensada casa no centro de São Paulo comandada por Jefferson Rueda e Janaína Torres Rueda. Os chefs fundadores do pequeno império gastronômico provaram que é possível tornar acessível uma gastronomia autoral e de qualidade. Na ativa desde 2015, o empreendimento dedicado aos suínos ocupa a saborosíssima sétima colocação no The World’s 50 Best Restaurants, além da quarta posição na versão latino-americana do ranking, e desconhece o que é passar um dia sequer sem uma fila de clientes na porta.
O atual menu degustação, a 240 reais (ou 390 reais, com a harmonização de coquetéis), presta tributo à gastronomia de 13 países vizinhos. O tamale com tartar suíno e broto de rabanete representa o Panamá, enquanto o ceviche — que junta pé e orelha de porco, além de camarão e batata-doce — acena ao Peru.
O ponto alto da sequência é o porco sanzé, que os Rueda provavelmente nunca deixarão de servir (à la carte custa 88 reais). Mais de 12.000 unidades desse prato são vendidas todo mês, o que explica os 60 suínos assados a cada 30 dias. Outra pedida tida como imexível é o torresmo de pancetta com goiabada e picles de cebola roxa (52 reais). Ir até lá e não provar a iguaria equivale a uma ida ao Vaticano sem dar um pulo na Capela Sistina.
2º lugar – Lasai (24 votos)
Um novo capítulo na história do Lasai começou a ser escrito em maio do ano passado. Foi quando o restaurante do chef Rafa Costa e Silva reabriu no endereço atual. O antigo imóvel, que será transformado em um espaço de eventos, tinha capacidade para 45 clientes e exigia até 17 pessoas trabalhando na cozinha. A poucos metros, a nova casa se resume a um balcão que só acomoda dez fregueses.
O encolhimento se deve à vontade de viabilizar, de fato, a proposta do Lasai: servir insumos brasileiros cultivados pelo próprio restaurante ou por pequenos agricultores do Rio de Janeiro e permitir que os comensais vejam os cozinheiros em ação. “Em relação à mudança do Lasai, só me arrependo de não ter feito antes”, diz Costa e Silva, que adora ver a reação da clientela saboreando o que ele inventou. “Acabou a pressão para obter ingredientes em grandes quantidades, e agora tenho tempo até para dar banho no meu filho antes de abrir o restaurante.”
O Lasai só trabalha com menu degustação, que inclui pratos como ostra com pimenta-de-cheiro, mel e limão-caviar e mandioca na manteiga com castanha-do-pará fresca e couve kale — os pratos nunca são os mesmos. Com 15 etapas, a sequência custa 950 reais ou, com harmonização de vinhos, 1.350 reais.
3º lugar – Oteque (23 votos)
A cozinha literalmente aberta para o salão e o teto com revestimento acústico de cinema, que ajuda a abafar o falatório dos clientes, já indicam a atenção que o Oteque dá para a comida. Não à toa, muita gente classifica os jantares no endereço — para o qual ninguém dá nada, vendo de fora — como espetáculos gastronômicos memoráveis. Não falta nem uma trilha sonora à altura — vai de Kings of Convenience a Led Zeppelin.
O astro aqui é o chef paranaense Alberto Landgraf, que se reinventou no Rio de Janeiro após uma temporada de cinco anos em São Paulo, onde despontou à frente do extinto Epice. No Oteque, um dos quatro restaurantes brasileiros com duas estrelas Michelin — e o único do quarteto entre os dez primeiros colocados deste ranking —, ele só serve menu degustação. A 735 reais (ou 1.520 reais, com harmonização de vinhos), abarca oito etapas, trocadas diariamente.
Prepare-se para saborear criações como ostra incrementada com vinagrete de tomate e tomate confit; fatias de atum bluefin amanteigado sob vinagrete de alga e pinole; e cavaquinha grelhada com maionese de peixe e picles de maçã verde. O sorbet de coco verde com pralinê e coco verde seco — pode ser servido com queijos brasileiros, cobrados à parte — dá uma ideia das sobremesas.
4º lugar – Origem (22 votos)
Pronto. No que se refere ao propósito número 1 do Origem — acabar com a ideia de que a culinária baiana se resume aos pratos típicos —, o chef Fabrício Lemos e sua mulher, a chef pâtissière Lisiane Arouca, podem se dar por satisfeitos. Inaugurado pela dupla em 2016, o restaurante já não se preocupa como antes em questionar os lugares-comuns da gastronomia local. No lugar do acarajé, por exemplo, o casal serve o que apelidou de abarajé, um abará que, depois de empanado, é frito. O shot de boas-vindas — sempre com cachaça e alguma fruta da época, como caju e jenipapo — equivale a um protesto contra a onipresença, na Bahia, das roskas, como as caipiroskas são chamadas localmente.
No Origem só há menu degustação, e o atual, a 250 reais (ou 510 reais, com harmonização), é dividido em 13 etapas e muda mensalmente. Começa com uma sequência de snacks, um melhor que o outro, a exemplo do peixe curado com sorbet de guacamole, amendoim, gergelim e molho aïoli com gengibre. Só depois vem o couvert, que antecede os quatro pratos principais — curado como uma carne de sol, o pato ganha a companhia de pirão de leite, purê, aipim e cebola caramelizada. Para encerrar, Arouca expede duas sobremesas que em geral não devem nada ao que veio antes.
5º lugar – Maní (19 votos)
As gravações do MasterChef Brasil, do qual Helena Rizzo é jurada desde 2021, no lugar que era da argentina Paola Carosella, tomam cada vez mais o tempo da chef gaúcha. Mas nada que atrapalhe o dia a dia do Maní, que se mantém em alta sob o comando do braço direito da cozinheira, o chef belga Willem Vandeven. Parceiro de longa data, ele não só dá conta do recado quando a gaúcha está fora como divide a autoria do cardápio com ela.
A 580 reais (ou 1.100 reais, com a harmonização de vinhos), o menu degustação soma 12 receitas, como creme de milho picante acrescido de pipoca de quinoa, minimilho em rodelas, pancetta, ciboulette, katsuobushi e ovas de tainha curadas com lichia e cachaça — para entender no que cada etapa consiste, convém ouvir com atenção redobrada as explicações dadas pelos garçons.
O vatapá de galinha também faz parte da sequência e inclui salada de mamão verde, farofinha, cabeça de camarão seco moída, amendoim tostado e peixe do dia ao forno. E vale o mesmo para a feijoada transformada em pequenas esferas, que são servidas com pé de porco, couve frita e cubinhos de laranja e remetem a um passado longínquo do Maní. A seção à la carte do menu lista pedidas como polvo na brasa com arroz de chorizo, grão-de-bico e molho aïoli de açafrão (145 reais).
6º lugar – Manga (17 votos)
Em relação à primeira edição do ranking “Os 100 melhores restaurantes do Brasil”, da EXAME Casual, o Manga deu um salto e tanto — pulou da 17a posição para a sexta. No Rio Vermelho, em Salvador, o restaurante ocupa um casarão pintado dessa cor e demorou para vingar. Inaugurado em 2018, abriu as portas oferecendo apenas menus degustação — servidos àquela altura, até onde se sabe, somente em outro restaurante da cidade, o Origem. Para cair nas graças do público local, o jeito foi acrescentar opções à la carte.
O Manga pertence a um casal de chefs, o baiano Dante Bassi e a alemã Katrin Bassi, que se conheceram quando ambos davam expediente no D.O.M, de Alex Atala, em São Paulo. O menu degustação elaborado a literalmente quatro mãos custa 295 reais (ou 510 reais, caso se opte pela harmonização de vinhos) e contempla dez etapas. Alterado aqui e ali de tempos em tempos, pode incluir pratos como vermelho frito — envolto em massa de cerveja, o pescado ganha a companhia de ouriço, alface, pepino e tobiko.
Sucesso absoluto, o crocante de cebola caramelizada com recheio de bijupirá defumado remete a um biscoito da marca Oreo (a pedida costuma entrar no menu degustação e à la carte custa 19 reais). Pode parecer difícil, mas tente guardar algum espaço para a sobremesa. Mesmo. Sumidade no assunto, Katrin expede opções fora da curva, como picolé de cajarana com chá de rooibos e chocolate branco (25 reais).
7º lugar – Metzi (14 votos)
O estrondoso sucesso do Metzi, que na primeira edição deste ranking figurou em 35o lugar, sugere que os paulistanos estavam fartos do conceito tex-mex. Inaugurado em 2020, o restaurante se propõe a servir a autêntica culinária mexicana — com direito, por que não, a pitadas de modernidade e a ingredientes brasileiros. Pertence a Eduardo Nava Ortiz, mexicano de Oaxaca, e à paulistana Luana Sabino. O casal de chefs se conheceu quando ambos trabalhavam no renomado Cosme, em Nova York — em São Paulo, ela passou pelas cozinhas do Arturito, do Tuju e do Petí Gastronomia.
O cardápio tem opções à la carte, mas 70% da clientela bate o martelo na sequência predefinida, com sete etapas (300 reais). “Não enxergamos como um menu degustação, e sim como um guia para quem não tem familiaridade com nossos pratos”, observa Sabino. Da seção à la carte, a sugestão mais pedida é o mole branco (um molho à base de castanhas e especiarias), que ganha a companhia de couve-flor, tucupi negro e jambu (52 reais). Outro hit, a tostada que junta polvo, abacate e uma pasta de camarão com pimenta seca custa 50 reais. Fã de mezcal, Ortiz sugere que todo mundo só peça a conta depois de degustar uma dose, a 70 reais, da bebida — e não raro se junta aos clientes para brindar com eles.