Conheça uma seleção de 10 pratos e harmonizações para aplacar o frio. Afinal, quando a temperatura cai, é instintivo buscar conforto e, para isso, além de fontes de calor, obviamente, há algo extremamente aconchegante que, de certa forma, nos acalenta: boas refeições.
Assim como também às comidas cremosas que preenchem a boca dando aquela gostosa sensação de maciez juntamente com uma explosão de sabores. O vinho é o companheiro perfeito tanto para essa época de frio quanto para os pratos típicos da estação. O calor da receita e o da bebida se unem e, além disso, o vinho é capaz de suportar essa textura de forma harmonioza.
Sopa de cebola
Clássico dos bistrôs franceses, a famosa sopa de cebola está sempre à mesa especialmente no inverno. Geralmente faz-se um creme cuja cebola é protagonista, mas misturam-se ingredientes como queijos, pedaços de carne e/ou linguiça ou frango, pão, diversos condimentos, muita manteiga e também vinho. Esta não costuma ser uma “sopinha rala”, mas um prato com certo porte. Apesar de os franceses costumeiramente harmonizarem com vinhos brancos sutis, tipo Aligoté ou Chardonnay não barricado, há espaço aqui para algo mais encorpado, podendo mesmo ser um Chardonnay, mas também indo para blends, de Bordeaux, do Rhône ou até do Douro, que misturem potência com um bom grau de acidez. Não custa lembrar que Jerez é um parceiro clássico para sopas também.
Elaborado a partir de uvas 40% Viosinho, 30% Gouveio, 30% Rabigato, sem passagem por madeira. Tenso e vibrante, tem refrescante acidez, gostosa textura e final persistente e agradável, com toques cítricos e salinos, com ótima projeção na boca. Por ser fácil de beber, parece ser menos complexo do que realmente é. Aqui menos é mais. Álcool 12%.
Moqueca de peixe
A moqueca é um prato tradicional do litoral brasileiro, com receitas típicas desde o Espírito Santo até o Pará. E por ser tão difundido, há diversas variações, mas, resumindo, esse cozido de peixe, geralmente em panela de barro, tende a levar tomates, cebolas e coentro, entre outros condimentos. Devido ao cozimento, ao mesmo tempo que a carne fica tenra, os sabores se tornam intensos. Nesse caso, geralmente não se recomenda um vinho branco muito encorpado, para “concorrer” com a intensidade do caldo, mas algo mais leve, que facilite a fruição. Diante de tons mais herbáceos, pode-se optar por um refrescante Sauvignon Blanc, um Verdejo, um Vermentino, um Riesling. Os mais ousados tentarão um Gewürztraminer.
Branco elaborado exclusivamente a partir de Vermentino, com fermentação espontânea (sem leveduras adicionadas) e sem passagem por madeira. Nítido e gostoso de beber, mostra frutas brancas e de caroço maduras acompanhadas de notas florais e de ervas. Tenso e fresco, tem bom volume de boca, textura firme, ótima acidez e final agradável, com toques salinos, de maçãs e de pêssegos. Álcool 13%.
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Strogonoff
Essa é outra receita que se espalhou não só pelo Brasil, mas pelo mundo, com inúmeras variações, desde o tipo de carne usada (frango, vaca, camarão, etc) até os condimentos usados no preparo. Ainda assim, o que importa aqui é estarmos diante de um prato muito cremoso, cujo creme, aliás, é extremamente pungente, muitas vezes mais determinante para a harmonização do que a carne em si. A ideia então é escolher um vinho que tenha acidez suficiente para fazer esse “enfrentamento”. No caso de carne, prefira um tinto. Se for frango ou algum fruto do mar, pode-se optar por um branco. Mas sempre com um viés de elevada acidez, tal como um Nebbiolo, ou um Sangiovese, por exemplo. Se houver alguma picância, pode-se optar por um Syrah. Se o molho for mais suave, um bom rosé pode ser a alternativa. Entre os brancos, talvez Chenin Blanc seja uma boa pedida.
Tinto elaborado exclusivamente a partir de Nebbiolo, com estágio entre 8 e 12 meses em barricas de carvalho francês. Mostra cerejas e groselhas acompanhadas de notas florais, de ervas e de especiarias doces, tudo equilibrado por pulsante acidez e taninos de ótima textura. Tem final persistente, com toques terrosos, de couro e de tabaco. Álcool 14%.
Branco elaborado exclusivamente a partir de Chenin Blanc, sendo que 20% do vinho fermenta e estagia de 5 meses em barril. Mostra notas florais, de ervas e de especiarias doces escoltando sua fruta, lembrando pêssegos e maçãs. Mas, é no palato que merece atenção, com sua textura firme e cremosa, sua vibrante acidez e seu final untuoso e profundo, com toques salinos, cítricos e de mel, que convidam a uma segunda taça. Álcool 13,5%.
Paella
Frutos do mar, legumes, arroz, açafrão. Sobre essas bases faz-se um dos pratos mais tradicionais dos restaurantes espanhóis. Uma excelente combinação para esse prato reconfortante e saboroso seria um blend branco típico do sul da França, por exemplo. Se quiser se manter na Espanha, vá de Viura, Albariño ou Garnacha Branca. Outra opção interessante para a intensidade e delicadeza de sabores da paella são os rosés, a mistura de refrescância e corpo médio cria uma boa ponte para o prato. Dependendo dos ingredientes se os frutos do mar não tiverem presença tão marcante, você pode tentar um tinto, um Tempranillo leve, por exemplo.
SUSANA BALBO SIGNATURE ROSÉ 2020
Rosado composto de uvas 60% Malbec e 40% Pinot Noir, cultivadas na zona de Los Chacayes, no vale do Uco, sem passagem por madeira. Não se engane pela leve e refinada coloração. Aqui se está diante de um vinho extremamente fresco e repleto de frutas vermelhas, mas também tenso, de estrutura firme, de acidez vibrante e de perfil gastronômico. Austero e preciso, tem final persistente, com toques salinos, cítricos e de morangos. Uma das melhores, senão a melhor safra desse rosé até o momento. Álcool 12%.
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Bobó de camarão
Um clássico da culinária baiana, esse creme de mandioca com camarão e outros tantos condimentos, pede uma harmonização que tenha estrutura e acidez – e seja branco, obviamente, para não tornar os tons dos frutos do mar metalizados. Voltamos então a falar de grandes Chardonnay, quem sabe um Borgonha, mas também exemplares chilenos de zonas mais frias. Ouse com um Grüner Veltliner ou com um Muscadet. Mas não deixe para trás os rosés de estilo provençal. Outras opções interessantes incluem Alvarinho, Riesling, Sauvignon Blanc.
Branco elaborado exclusivamente a partir de uvas Chardonnay cultivadas nos blocos 3 (solos argilo-calcários e com presença de pedras) e 9 (solos argilo-calcários de menor profundidade e sem pedras) do vinhedo Quebrada Seca, em Limarí, com estágio de 12 meses em barris de carvalho francês, sendo 18% novos. Aqui o que reina é o volume de boca em harmonia com acidez elétrica, tensão e profundidade, tudo emoldurado por textura firme e vibrante, que aporta equilíbrio ao conjunto. Austero, tem final persistente e cremoso, com toques salinos e cítricos. Ainda está jovem e tudo para ficar ainda melhor nos próximos 10 anos. Álcool 13,5%.
Seleção para quem está começando a se aventurar no mundo dos vinhos
Lasanha à bolonhesa
Extremamente difundida, essa receita tem inúmeras variações que deram origem a lasanhas de berinjela, de abobrinha, de batata, etc. Isso sem falar dos molhos. Vamos aqui então no que muitos chamam de clássico, o bolonhesa de carne e tomate. Para essa harmonização, vamos recordar as combinações típicas com as massas italianas, que indicam um belo Chianti, um Rosso, um Nero d’Avola, um Primitivo, um Barbera, um Dolcetto, como possíveis alternativas. Os fãs de Cabernet Sauvignon também podem casá-lo aqui, assim como blends toscanos, com uvas francesas e italianas. Tintos mais rústicos como alguns de Ancelota, Refosco, Marselan etc. podem funcionar.
Tinto composto de Nero d’Avola e Merlot, com estágio de 12 meses em carvalho do leste europeu. Apresenta frutas vermelhas maduras, especiarias doces, ervas e tabaco, que se repetem no palato. Cheio e suculento, tem acidez pronunciada, taninos macios e de boa textura e final médio, com notas de cerejas e de alcaçuz. Álcool 14%.
Tinto elaborado exclusivamente a partir de Sangiovese, com estágio de parte do vinho em aço inoxidável e parte em madeira. Em nariz, exibe frutas vermelhas e negras maduras, floral, especiarias, balsâmico e notas terrosas. Saboroso e cativante, tem acidez afiada, taninos macios e de ótima textura e final cheio e intenso, com toques de cerejas e de grafite. Álcool 14,5%.
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Ossobuco com polenta
A polenta cremosa ao lado do molho do ossobuco é quase irresistível. A textura macia e os sabores não tão intensos dão aquela sensação de conforto tão desejada. E, apesar de levar carne, às vezes os vinhos que fazem combinações mais surpreendentes são brancos.
Vale a pena experimentar com um vinho de certo corpo, mas também com acidez importante, como um bom Chardonnay ou Pinot Grigio. Mas ousaria com um Vernaccia.
Entre os tintos, busque algo leve e fresco como um Dolcetto, um Barbera, um Valpolicella, evitando um corpo muito potente e taninos extremamente marcantes.
Muitas vezes, a cremosidade da polenta pode clamar por um espumante.
Mostra frutas brancas e de caroço maduras escoltadas por notas florais e de ervas, além dos típicos toques de frutos secos da variedade. Cremoso e de bom volume de boca, tem acidez vibrante, gostosa textura e final agradável e persistente, com toques salinos, cítricos e de nozes. Álcool 12,5%.
Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Dolcetto, sem passagem por madeira. De boa tipicidade, mostra cerejas e groselhas envoltas por notas terrosas, de violetas e de especiarias doces, que se confirmam no palato. Saboroso e de médio corpo, tem ótima acidez, taninos aveludados e de boa textura e final suculento, pedindo uma segunda taça. Aqui menos é muito mais. Álcool 13%.
Seleção para quem está começando a se aventurar no mundo dos vinhos
Nhoque ao ragu
A famosa massa feita com batata, o nhoque (gnocchi) também tem diversas preparações. Geralmente é feito com molho de carne ou ragu, mas também em molho branco com manteiga derretida e queijo, com ervas. Sua textura, diferente das massas de trigo, tende a ser super suave, quase derretendo na boca, oferecendo aquela sensação aveludada. Aqui, mais uma vez, vamos valorizar a acidez na harmonização. Se quiser ficar na Itália, pode-se optar pelos “clássicos” Dolcetto, Barbera, Montepulciano, Nebbiolo e Sangiovese, mas, ele pode combinar muito bem com um Pinot Noir do Novo Mundo, um português de Baga, ou ainda com um Merlot de estirpe. Arinarnoa, Marselan, Refosco etc. podem acompanhar com a rusticidade do prato. Se houver algo de picância no molho, experimente um Syrah.
Tinto produzido exclusivamente a partir de Pinot Noir, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês. Exibe frutas vermelhas maduras, especiarias, floral, toques terrosos e discreto empireumático. No palato, ostenta tensão e frescor, realçando a qualidade de sua fruta, além de acidez vibrante, taninos macios e final saboroso e cativante. Álcool 13.5%.
Tinto elaborado com a mínima intervenção exclusivamente a partir de uvas Baga, sem passagem por madeira. Mais uma ótima safra desse vinho, que se mostra ainda mais vibrante, vivo e repleto de frutas, como groselhas e framboesas, tudo equilibrado por ótima acidez e taninos tensos e granulados, que conferem maior sensação de profundidade e de persistência. Tem final agradável e sedutor, com toques florais, terrosos e de ervas, que convidam a uma segunda taça. Álcool 12,5%.
A diferença entre vinho Reserva e Reservado
Fondue de queijo
Esse “queijo derretido” virou cult e não há inverno sem festivais de fondue em restaurantes – tradicionais ou não – e tampouco quem não experimente fazer a receita em casa com a família. É um prato de partilha, assim como o vinho. As possibilidades de combinação com a fondue de queijo são inúmeras, mas brancos são os recomendados. A questão da textura, para alguns, pode indicar um vinho com mais estrutura e talvez um pouco de barrica (menos tempo ou então barricas usadas), como um belo Chardonnay, quem sabe um Chablis, mas sem deixar de lado opções do Novo Mundo. Há ainda quem prefira um vinho mais fresco, como um Riesling ou um Grüner. Dependendo da intensidade do queijo, um Alvarinho da região de Monção pode cair muito bem. Vale ainda tentar Sauvignon Blanc, Verdelho, Pinot Grigio, Chenin Blanc, etc.
Branco orgânico composto de Pinot Blanc, Auxerrois, Gewürztraminer, Muscat e Riesling, mantido entre 4 e 8 meses com suas borras. Exuberante e sedutor, mostra notas de lichias e de frutas cítricas, florais e de especiarias, que se confirmam no palato. Fresco e gostoso de beber, tem acidez afiada, textura cremosa e final longo, com toques de toranja e de pimenta branca. Álcool 13%.
O grande produtor Billaud-Simon demonstra aqui um clássico Chablis, com toda a intensidade e vivacidade da Chardonnay nesta região. Em boca, contrabalanceia sua intensa acidez com ótimo corpo médio/alto e sabores intensos de frutas brancas. Aliado a estas características, ainda temos sua marcante mineralidade e seu longo final de boca. Álcool 13%.
Seleção de vinhos tintos para harmonizar com fondue de carne
Escondidinho de carne
Uma receita verdadeiramente eclética, o escondidinho pode variar tanto no recheio quanto no purê da cobertura. O “tradicional nordestino” é o feito com carne seca com purê de mandioca por cima, mas as receitas se multiplicaram e há quem use purê de batata na cobertura, ou ainda queijo tipo catupiry, por exemplo. Focando no “clássico” de mandioca com carne seca, vamos precisar de alguns tintos de boa estrutura e acidez para sustentar tanto a carne quanto a textura do purê. Uma boa opção aqui seria um Malbec ou ainda um Carménère (especialmente se o recheio levar alguns toques de pimentão), mas um Syrah não ficaria atrás, assim como um Cabernet Sauvignon. Se quiser ousar, experimente com País ou Criolla, por exemplo.